金叶子
发表于 2015-3-15 23:58
金叶子
发表于 2015-3-15 23:59
金叶子
发表于 2015-3-16 00:01
Chanell
发表于 2015-3-16 00:25
墨丽伊人
发表于 2015-3-16 10:58
香约如梦
发表于 2015-3-16 13:40
啤酒流派
摘自-三联生活周刊
作家戴夫·巴里用两位音乐人比喻了今日啤酒的风格，并调侃了美国人“过时”的口味。也许戴夫·巴里只是在讲，美国人喜欢喝白啤酒，而其他国家的人正在喝黑啤；又或像在说，美国人更中意工业化的拉格(Lager)啤酒，而欧洲人更喜好传统的艾尔(Ale)啤酒；或者是，美国人偏爱啤酒中的抒情派，而真正的啤酒爱好者正在饮啤酒的灵魂……
多数啤酒师认为，若想要最大限度地品味啤酒，要调动所有的感官。从香气到味道、从平衡感到透明度、从色泽到口味、从饱和度到酒沫，一杯啤酒，单单是感官上的不同，便被人们分隔成不同的风格，更何况产地、气候、原料水质的影响。
“多样性是一种乐趣。”啤酒的风味常用以描述啤酒的类型与各种特质，这其中涵盖了啤酒的历史、酿造工艺、味蕾的感受等。不同的人，对待一款苦值过高的啤酒，总会显现出不同的表情，味蕾敏感的人懂得享受苦味，会舒展眉头；常食肉的人会微微皱眉，再一口咽下；女人会吐下舌头，然后放一片柠檬在瓶口。尽管反应不同，但是今天的品酒师，已经按照酒精度、苦值、浓度等，将其进行参数化分类。
香约如梦
发表于 2015-3-16 13:46
形成风格的理由多种多样，即便是身处同一地区的人，对于一款啤酒的评述已略有差异，特别是当酿酒师们一本正经地讲起啤酒的发源、原料的采集、气候的影响时，那些口感上的细微差别，更是令人一头雾水。从简单说，啤酒以苦、酸、甜3种味道为主，这3种味道的平衡正是人们对于不同啤酒的要求。在现在食评家看来，人们对于“以苦为主导”的饮料，与某个地区的乳糖摄入量有着密不可分的关系，在充斥着甜品、奶制品的欧洲等国家，饮酒者更喜欢用酸度来平衡食物；在北美，苦味是改善口腔味道的最佳；而在亚洲等国家，甜味的摄入仍主要依靠于饮品。
然而，在专业的啤酒师看来，啤酒的苦值只是形成风格的其中一项标准，谷物与啤酒花的平衡是一款啤酒风格的来源，而水质则限定了酒体。在任意一款本土啤酒中，人们所喝到的风味是一个“综合体”，它涵盖了当地的土质、气候；在某种意义上来说，它也是由人们的日常食物决定的。
至今，比利时人依旧酿造着古老的中世纪风格啤酒，它拥有奇怪的颜色与非常规的味道，由此可以看出当地酿酒师的随性与传统。现代啤酒的风味，大多被1516年的“纯粹法”所限定，水、啤酒花、麦芽，就此统一了世界的啤酒，于是，啤酒师们试图在这三者的配比与酿造工艺上，寻找着各式的性格、坚守各自的风味。犹如葡萄酒酿酒师一样，啤酒师也会崇拜“风土”，而他们所指的“风土”，便是当地的原料与水质。
香约如梦
发表于 2015-3-16 13:48
啤酒鉴赏指标——啤酒颜色指南
啤酒也拥有如同葡萄酒一般的“新旧”世界之分。当饮酒者拿起餐厅的酒单时，皮尔森、黑啤、生啤，这些熟悉又陌生的字眼儿总会让点酒者跃跃欲试兼有困惑之嫌。事实上，以国际标准划分，啤酒常以发酵法为限分为两大类型，顶层发酵与上发酵法被统称为艾尔；低层发酵与下层发酵被称作拉格。温度是决定发酵法的基本分水岭，在上发酵时，所需温度为15～24摄氏度，酵母大多在水面进行发酵反应，由于温度较高，酿酒师把它称作“传统酿造方法”。而下发酵所需的温度为5～10摄氏度，由于密度的改变，酵母大多会沉淀到发酵槽底部才开始反应。
下发酵方式的最大优点是不易变质，通过整个过程便可预知啤酒的口味，由于大规模的工业化啤酒排斥“意外惊喜”，偏好“统一口味”，因此，除英国风格的啤酒外，市场上的多数啤酒均由这种方式所酿造。人们常说的艾尔、波特(Porter)、塞多特(Stout)、阿尔特(Altbier)、特酿以及小麦啤酒等，均为上发酵啤酒；贮藏、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)啤酒、黑啤等，属下发酵型啤酒；除上下发酵型外，自然发酵啤酒亦形成一种特有的风格。在荷兰啤酒爱好者范霍夫(B.Verhoef)看来，以发酵法分类啤酒非常主观，虽然啤酒的风格大多由啤酒师制定，但它对于饮酒者味蕾的触感毫无影响。
香约如梦
发表于 2015-3-16 13:50
德国人将喝酒视为每天的“必修课”
虽然“风格”并不是被某些官方统一划分执行的，不过全世界的啤酒风格却主要依赖于这种格局。也许只有在德国的科尔施(K?lsch)地区，才会有极其严苛的酿酒制度与明确规定，K?lsch不仅是一种啤酒的名称，更是受法律保护的原产地名称，它只允许在科隆以及直接与科隆相邻的周边地区用“K?lsch”这个名字生产。对于啤酒的科尔施风格，酒厂们则坚守着稻草黄色、5%酒精含量、较多二氧化碳以及少量的小麦含量。据酿酒师介绍，这种配方啤酒最突出的特点是养胃。
目前，捷克人已经把皮尔森啤酒传播至世界各地，而全世界的皮尔森酿酒厂均使用下发酵方式酿造着稻草黄色的啤酒，而与源产地皮尔森相比较，各国的皮尔森啤酒也只是呈现出相似的颜色，口味却大相径庭。如同英国人只识艾尔一般，荷兰人也只对皮尔滋(Pils)情有独钟，所以说，即便拥有着同样的风格，各款啤酒仍旧坚守着自认为最佳的口味。当然，即便是风格上粗略的分类，也会引起饮酒者的万分兴趣，就像魔鬼(Duvel)啤酒总保持着浓烈的苦味，法罗(Faro)总会让人满口香甜。
香约如梦
发表于 2015-3-16 13:51
啤酒鉴赏指标——酒精浓度：美国和英国爱尔啤酒
除了酿制方式的分类，啤酒亦可以根据麦芽汁浓度分为低、中、高3种浓度型，在发酵成啤酒之前，酒液中溶解的麦芽糖和其他固体的数量决定了麦汁的浓度，以巴林糖度计5度至20度之间，啤酒的酒精浓度也由此变高。在欧美地区，饮酒者善于用颜色来辨识啤酒的风格，从浅稻草色一直到黑色，啤酒被分为40个等级(SRM)，初级酒客几乎从颜色便可以判断出啤酒的口味，然而，酒体风格几乎很难由此界定。
根据灭菌方式所生产的啤酒被分为生啤与熟啤，生啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，但是不容易保存。纯生也只是过滤掉了微生物、杂质，存放几个月也不会变质，但是，酒中的活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。美国人喜欢健身，贪图“肌肉质感”的人大多选用熟啤酒——由于酒中的酵母已被加温杀死，因此不会令人发胖。