金叶子
发表于 2015-10-13 22:48
金叶子
发表于 2015-10-13 22:48
金叶子
发表于 2015-10-13 22:51
金叶子
发表于 2015-10-13 22:52
Chanell
发表于 2015-10-14 21:59
生炒菜心
Chanell
发表于 2015-10-14 22:02
最近有专家建议，炒菜不应先把油烧热，加热油会产生多种有害物质，
还会破坏卵磷脂，只需要在菜出锅之后或出锅之前放少量的油。
到底炒菜用油的方法是否要改呢？这事却不是一两句话能说清楚的。
目前市场销售的烹调油，已经是经过精炼的油脂，去掉了卵磷脂以及其他杂质，烟点大大提升，从一百二三十度，升高到两百度左右。所以说，如今炒菜的时候，不需要冒出油烟，就应当向里面放菜。如果不知道如何把握油温，只需要扔一片葱皮。如果葱皮四周冒出大量泡泡，却不会很快变色，就是合适的炒菜温度。假如葱皮很快变黄，说明温度过高。
从这个角度来说，还像过去那样满锅油烟地炒菜，实在是一件非常不明智的事情。油烟本身致癌，污染环境，弄脏厨房，让菜味道不再清爽；过高温度的油会损失必需脂肪酸，产生反式脂肪酸，破坏维生素，氧化聚合的油脂本身就会损害胃和肝。特别是那种经过反复加热的油，已经过火的油，往往质地变粘、颜色变深，难以消化吸收，吸收后更容易损伤血管，还含有多种有毒物质，对人体健康有害无益。
http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2F122.img.pp.sohu.com%2Fimages%2Fblog%2F2008%2F3%2F21%2F20%2F22%2F1196fb32b28.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fsnowheart19.blog.sohu.com%2F82445252.html&h=321&w=321&tbnid=45uS9UWeAuU3FM%3A&docid=s5XBw2mWoIy6TM&ei=rMEeVtG1I4avUaC9vsAO&tbm=isch&iact=rc&uact=3&dur=2429&page=1&start=0&ndsp=46&ved=0CEUQrQMwDGoVChMI0bvu9ezCyAIVhlcUCh2gng_o
Chanell
发表于 2015-10-14 22:06
那么，如果干脆不放油炒菜，而是煮菜之后再加点油，是否更好一些呢？从理论上来说，人体并不必须吃热油炒出来的菜。一辈子吃凉拌菜、白灼菜，以及最后加点油的煮菜，对健康毫无损害，也不会妨碍脂溶性维生素的吸收。在某种意义上来说，炒菜是美食的要求，并非健康的必须。
然而，炒菜的烹调方法，是中餐烹调的特色之一，也是中餐菜肴独特香气的重要来源。葱姜蒜不经过热油煸炒，没法散发出浓郁的香气；料酒不在高温下烹入，也很难和脂肪酸形成香气来源的酯类物质。总之，没有了180度下炒菜锅中迅速发生的各种化学变化，“鼎中之变”的神奇美感也就少了一半。
人毕竟不是吃饲料的动物，除了营养和健康，也需要满足口腹的享受。在没有完全消灭油炸食品之前，似乎我们也没有理由彻底消灭炒菜，使中华饮食失去这一悠久传统。再说，有多项研究证实，在合理油温下炒菜，其营养素损失率比西方人的某些煮菜和烤菜还要低。
所以，炒菜是不必扔进垃圾堆的，但不等到冒油烟就放菜，
的确是值得提倡的做法。既有利于环境，又有利于健康。
我也赞成这样一种做法，不要每个菜都用炒的方法来烹调，而是更多地用蒸、煮、炖、凉拌等方法。既能减少油脂摄入量，又能减少空气污染，利人利己，何乐而不为呢。比如说，一餐中有3个菜，不妨做一个炖煮菜，一个凉拌菜，再加一个炒菜即可。油脂不过量，口感各有千秋，味道也足够丰富。
配食之道，正如文武之道，
多些清淡食物的衬托，吃炒菜的时候，更能享受香浓的幸福。
Chanell
发表于 2015-10-14 22:08
家乡炒菜心
Chanell
发表于 2015-10-14 22:11
炒菜是家家户户都要做的一件事，炒菜炒的好不好直接关系到我们的健康，这主要涉及到食用油的选用以及炒菜的时间问题。
油料长时间加热产生苯并芘
南京市中西医结合医院饮食与保健专家、中医科主任王东旭介绍说，苯并芘是一种常见高活性间接致癌物，它不具有直接致癌性，而油料经过长期加热后有可能产生苯并芘，我们平时烧烤时常吃的烤肉在加热时也有可能会产生苯并芘。苯并芘在人体内积蓄到一定程度后，易诱发胃癌、肠癌等癌症。
很多市民在烧菜时习惯看到锅中油冒烟时才放入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。首先，食用油烧至冒烟，温度达200摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也大量损失。其次，食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，若长期食用这样的油烹制的食物对人体的危害可想而知。
应经常更换食用油品种
王东旭主任介绍说，他在平时接诊患者的过程中，虽说每个品种的油都有各自的优势，但是一种油所含的脂肪酸往往不能满足人体多方面的需要。因此，经常更换食用油的品种，可以均衡摄取各种不饱和脂肪酸和脂溶性维生素。
王主任特别提醒，如今，小时候大家几乎都吃过的那种混浊“粗油”几乎很少食用，而食用油中的精炼油占的比例越来越大，然而未经精炼的植物油中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K的氧化破坏。但是维生素E极易被氧化，在精炼油中维生素E含量较少，所以精炼油未必更有营养。
选择一款好的食用油其实做菜的时候能更加省，而且炒菜入味即可切记不要炒时间太久，盲目的追求菜味。
http://www.mxllady.com/news/jk/20131030/15380.html
Chanell
发表于 2015-10-14 22:13
粉丝黄豆芽