（6月1日更新）西冷牛排：真空低温烹饪 P12
本帖最后由 adatyan 于 2009-6-1 22:02 编辑目录：
马卡龙 macarons P1
巧克力球 Schokolade Trüffel P4
竹炭奶酪蛋糕 P8
自制分子美食 P10
西冷牛排：真空低温烹饪 Sous Vide
自从看了saphira的马卡龙，就老想着它。本来打算考试前不倒腾吃的，今天终于没忍住。 很多人都说马卡龙是很难做的甜点，表面要光滑，还要有裙边。其实，马卡龙是一个要求比较精确的甜点，分量，温度都不能出错。 今天我老老实实做了一个基本款，基本还是成功的。但是第一次做，还是有不少问题，比如说不够圆什么的，大家见谅。 也没有步骤图，但是我会贴出翻译的法国甜点大师的马卡龙方子，很详细。大家都一起来尝试！ 来张特写！ 没有太多时间弄，夹馅就没有做，直接抹了点果酱，味道也很好。下次不偷懒。 $害羞$ 我自己只用了40g杏仁粉，1个蛋白的量做的，一共做了20片（10个）。 下面的是标准量，可以做144片马卡龙饼。
1。分离新鲜的蛋黄和蛋白，在两个碗里称两份110g的蛋白。
2。用保鲜模把装有蛋白的碗包起来，用刀在保鲜模上插几个洞，然后放入冰箱。 最好是1个星期后再用。
3。准备两个挤花袋，一个用于做马卡龙片，一个用于做马卡龙馅。
4。两个挤花袋都装上11号挤花孔。
5。推紧挤花孔，以防外漏。
6。在一张烤纸上画上规则的直径3，5厘米的圆形，每个之间间隔2厘米。
7。称300g的杏仁粉和300g的糖粉。
8。混合杏仁粉和糖粉，并用最细的网过筛。
9。取出1份蛋白，加入食用色素。
10。把有色的蛋白加入杏仁糖粉中，混合。
11。准备75g水。
12。110g糖和水用中火加热，同时用高速打发蛋白。
13。当糖浆达到118度时，离火倒入打发的蛋白，并继续高速打1分钟。
14。减速再打2分钟。
15。等4到5分钟，让蛋白降温到50度。
16。将蛋白倒入杏仁糖粉酱中间。
17。边转动容器，边有外至内地搅拌，但混合物变得光亮，就拌好了。
18。装入挤花袋中。
19。挤一下挤花袋，把空气都排除。
20。在挤花袋尾绕几圈，固定。
21。调整挤花孔。
22。在画有圆的纸上再放一张烤纸。
23。挤在圆内，挤好一个圈在中间稍做停顿，让峰尖自然回落。
24。换另一个烤盘，继续挤。
25。两盘都静止几分钟。
26。将底下画有圆圈的烤纸取出。
27。用一点杏仁糖酱把烤纸固定在烤盘上。
28。静置30分钟，直到不沾手。
29。烤箱预热，加热风180度，烤箱内的有效温度为165度。
30。如果是小烤箱，那就一次烤一盘。 一共烤12分钟，8分钟时和10分钟时，快速打开烤箱门一下。
31。取出烤箱后，马上把烤纸转移到桌面或地面，不能留在烤盘上。
32。放凉以后，翻过来放，然后就可以包装起来，在冰箱里储存，可48小时保鲜。
试验后证明，热风180度有点过热，应该还是150度的效果好点。另外，静置30分钟也不够，还是以不沾手为原则吧。
[ 本帖最后由 adatyan 于 2009-2-2 23:30 编辑 ] 书中绝美的马卡龙。 终于没耐住 $m22$
我也觉得这东西没那么神 呵呵，看着看着考试的书就换马卡龙的书看了。所以不试一次，没办法静下心来学习。 $汗$
我觉得，只要称准确了，再有个温度计，应该错不了。 :)
原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:15 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
终于没耐住 $m22$
我也觉得这东西没那么神 32个步骤啊。。。。。。。。。。。。。。。。$高$ $高$ 另外问你一下，测糖浆的温度，是以锅中间的算，还是以锅边上的算，还是平均算？ 温差还挺大的。
原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:15 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
终于没耐住 $m22$
我也觉得这东西没那么神 我按书翻译的，很多步骤就只要几秒钟。
原帖由 niuniu800623 于 2009-2-2 23:20 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
32个步骤啊。。。。。。。。。。。。。。。。$高$ $高$