问个关于黄油的问题

三十年河西

以前有帖子里说BUTTER也分适合烘培和不适合的，我在lidl看了一下，都没有特别注明。所以我就买葡萄斑斑推荐的的那个butter.昨天按一个方子做蛋糕，量都是对的，就是烤的时候感觉黄油都要溢出来似的，还冒泡，最后烤好了，感觉油都浮在表面，感觉特别多油，是怎么回事？以前放一点黄油，或者把黄油融化了做都还好，不显油。昨天没有融化黄油，是直接按方子上说，把它和糖打在一起。

葡萄仔

我推荐你啥黄油啊？ 无盐吗？

葡萄仔

还有你得提供方子，要不然咋知道你哪步出错，还有你做啥蛋糕啊？

让你打发黄油，你吧黄油给融化了，那跟方子完全不是一回事伐。

vivip

打发的程度不够，所以会引起这个现象。
不知道你做的是什么配方的蛋糕，如果是类似磅蛋糕这种黄油比例比较高的蛋糕，那打发一定要到位，不是说黄油软了糖和黄油在一起就够了，有些是需要搅打到发白，黄油体积明显膨胀（虽然没有打发蛋白那么明显）
这样打发的黄油会提供一定的支撑力，同时也不会太腻。。。

应该不是黄油品质的问题，你可以搜搜看类似黄油打发的不同程度的图来看看。。。

vivip

http://www.360doc.com/content/10/0626/17/205486_35385538.shtml
http://www.douguo.com/group/topic/281
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cqz9.html  我随便搜了几个 你可以参考下。。。
然后就是冬天我懒得切小块的时候，一般就一整块微博30秒或者1分钟，然后质地比较柔软但是没有融化的时候打，比较容易打发。。。

有的时候不小心融化过头了，就放一会，微微凝结的时候 更容易打了。。。

三十年河西

葡萄仔 发表于 2013-3-12 15:51
我推荐你啥黄油啊？ 无盐吗？

是的。

三十年河西

vivip 发表于 2013-3-12 19:10
打发的程度不够，所以会引起这个现象。
不知道你做的是什么配方的蛋糕，如果是类似磅蛋糕这种黄油比例比较 ...

有可能是打发的不够吧，但是打了半天还是那个样子，是不是得先放在室温下软了才打？我是从冰箱里拿出来就打了。

三十年河西

vivip 发表于 2013-3-12 19:13
http://www.360doc.com/content/10/0626/17/205486_35385538.shtml
http://www.douguo.com/group/topic/28 ...

这些链接很有用，非常感谢！！！

葡萄仔

三十年河西 发表于 2013-3-13 09:34
是的。

难道不对吗？就是要买无盐黄油。
黄油加糖打发，你要仔细看方子怎么要求的哦。
可以看看君之的博客，关于打发黄油的帖子。

三十年河西

葡萄仔 发表于 2013-3-12 15:51
我推荐你啥黄油啊？ 无盐吗？

https://www.dolc.de/forum.php?mod ... mp;highlight=Butter 这里介绍的。

三十年河西

葡萄仔 发表于 2013-3-13 09:37
难道不对吗？就是要买无盐黄油。
黄油加糖打发，你要仔细看方子怎么要求的哦。
可以看看君之的博客，关 ...

没说不对啊，无盐黄油是不是还分能烤蛋糕和不能烤蛋糕的呀？以前看过一个帖子里说黄油有这区别。

葡萄仔

三十年河西 发表于 2013-3-13 09:42
没说不对啊，无盐黄油是不是还分能烤蛋糕和不能烤蛋糕的呀？以前看过一个帖子里说黄油有这区别。{:5_456: ...

无盐黄油都差不多啊，习惯问题，我一直用这个牌子的黄油做糕点。
关于黄油，先学习一下吧。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100a5i4.html

三十年河西

葡萄仔 发表于 2013-3-13 09:49
无盐黄油都差不多啊，习惯问题，我一直用这个牌子的黄油做糕点。
关于黄油，先学习一下吧。
http://blo ...

链接收藏了。谢谢。

之前看过一个帖子说无盐黄油的区别是在包装上的注明，有些不适合烘培。但是我去超市观察过，基本上都没有特别注明这一点。有次去一个德国人家做饼干，看她用的黄油的包装上就写了适合做蛋糕饼干之类的。所以有点迷糊。

葡萄仔

三十年河西 发表于 2013-3-13 09:57
链接收藏了。谢谢。

之前看过一个帖子说无盐黄油的区别是在包装上的注明，有些不适合烘培。但是我去超 ...

Margarine用来做饼干之类还不错。
我之前用的那个 irische Butter 比较针对我家爱吃的蛋糕，如果要用来Mürbeteig，确实有点不太合适。
一般家里有啥我就用啥，成功率100%。

三十年河西

葡萄仔 发表于 2013-3-13 10:09
Margarine用来做饼干之类还不错。
我之前用的那个 irische Butter 比较针对我家爱吃的蛋糕，如果要用来M ...

也就是说无盐Butter都适用于做蛋糕吗？那Mürbeteig一般用什么油比较好？

葡萄仔

三十年河西 发表于 2013-3-13 12:26
也就是说无盐Butter都适用于做蛋糕吗？那Mürbeteig一般用什么油比较好？

斑斑，我建议你买本蛋糕书回来仔细研究比较系统。
一般你做蛋糕都用啥油啊？其实我挺好奇的，呵呵。

dewmorn78

新手做蛋糕最好用植物黄油。鸡蛋清含水，水油会分离，所以鸡蛋要一个一个加，加一个就要至少高速打半分钟，让水融入油中。muerbeteig用冷butter

dewmorn78

不知到你做什么蛋糕，可以说说，也好帮你。

三十年河西

葡萄仔 发表于 2013-3-13 13:07
斑斑，我建议你买本蛋糕书回来仔细研究比较系统。
一般你做蛋糕都用啥油啊？其实我挺好奇的，呵呵。

Butter，橄榄油，植物油都用过，没用过人造黄油。其实都是看菜谱上怎么要求就放什么油，没什么特别的。

我帖子里想知道的问题其实还是没有得到答案，就是无盐黄油是不是分适合烘培和不适合烘培两种？我有次在超市看到过一个butter上面写着不适合backen.

三十年河西

dewmorn78 发表于 2013-3-13 13:48
不知到你做什么蛋糕，可以说说，也好帮你。

做过几次用butter的蛋糕出现过这样的情况。如果无盐黄油都适合做蛋糕，那么只能怪我没有打发到位了。

三十年河西

dewmorn78 发表于 2013-3-13 13:44
新手做蛋糕最好用植物黄油。鸡蛋清含水，水油会分离，所以鸡蛋要一个一个加，加一个就要至少高速打半分钟， ...

谢谢你。我没有用过植物黄油，因为听说用来烘培不健康。我想如果任何无盐Butter都可以做蛋糕的话，那就是我没打发造成的了。

vivip

三十年河西 发表于 2013-3-13 14:11
谢谢你。我没有用过植物黄油，因为听说用来烘培不健康。我想如果任何无盐Butter都可以做蛋糕的话，那就是 ...

现在天气比较冷，下次你可以试试看，微波炉稍微融化，就是到那种打蛋头随便戳一下就能戳进去的程度，然后加糖打。。。
另外就是 如果黄油分量比较少的情况，很容易就黏在打蛋器头上了，这样你打一会儿就先用刮刀刮下来点。

如果是类似磅蛋糕的方子（就是黄油 面粉 鸡蛋 和糖的比例接近于1：1:1:1）这样黄油成分比重比较大的，就先多打一会儿明显看到颜色变浅了，然后鸡蛋先打散 然后一勺一勺加进去，比较不统一分离。。。。
下次试试看室温放一会儿或者微微融化的时候打吧。。。。

这边的块状黄油基本上都可以用来烘焙的、，应该不是黄油种类的事儿。。放心吧 下次再试试看好了

三十年河西

vivip 发表于 2013-3-13 16:47
现在天气比较冷，下次你可以试试看，微波炉稍微融化，就是到那种打蛋头随便戳一下就能戳进去的程度，然后 ...

谢谢你啊。我也觉得是我在黄油太硬的时候就打了，并且还没打彻底的原因。

dewmorn78

butter 里也含有trans-fettsaeren 3-5％，而现在市场上的植物黄油也只含1－2％。