谁都能发好面团！－公布方子，实战经验以及做包子的心得！
这几天因为发我的蛋糕贴，就经常来饮食版看看，发现有好多人问关于做包子揉面的问题就很想跟大家分享一下我的心得
我的BF非常爱吃包子，可我是一个地道的南方人，从来没有自己做过包子馒头，因此在网上摸索了很长时间，终于让我找到了一个非常实用的方子，无数次的成功经验告诉我，照着这个方子揉面，谁都能揉好面团，每次做馒头包子都送几个给周围的同学尝一尝，他们都说面发的非常好，所以同志们不必再发愁了，赶快记下这个方子吧
在发贴之前先要感谢一下众多的网友们，都是参考了他们的帖子，我才能做好我的包子，另外我的这个方子是从一个美国留学生论坛里找来的，所以完全是转贴，外加一点我的实战经验而已，郑重感谢一下这位发贴的无名氏:D
所需材料如下：
1 六杯面粉（过筛）
2 水1/4杯，新鲜Hefe，糖一汤勺
3 牛奶1+3/4杯，糖半杯，油二汤勺，Backpulver一小勺
现在开始揉面了：
第一步 发HEFE，使用材料2
水加热成微温，把糖和HEFE加进去，搅拌使其溶化，放在微温的地方5分钟（比如有余温的烤箱或者温水中），会有小泡沫产生并涨高，HEFE就发好了
第二步 处理材料3
牛奶加热成微温，混合糖，油以及BACKPULVER，搅拌均匀
第三步 揉面
找一个底面积较大但不必太深的锅，放入筛过的面粉，把发好的酵母水和混合好的牛奶倒进去，一直揉到锅底没有面糊，手掌也很干净为止
第四步 发面
烤箱开最高温2分钟，然后关掉，盖上锅盖，然后把装面团的锅放进烤箱至少一个小时，面团发好后拿出软绵绵的面团再揉搓几下，目的是把里面的气泡压出来，这样面团就揉好了！
[ 本帖最后由 我不是双儿 于 2006-9-15 12:01 编辑 ] 我的实战经验！！！
1 发HEFE的水温
水不能太冷，否则HEFE发不起来；水也不能太热，否则酵母菌会被杀死，理论上来说是大概30度的水温，我每次都用手指感觉一下，不烫就差不多可以了
2 使用HEFE的量
超市买来的一小包HEFE一般都是42克，总结前人的经验是500克面粉放5－10克即可，所以每次我揉1000克面粉一般都用一半也就是20克左右的HEFE，发面效果已经很好了
3 发HEFE
我嫌烤箱麻烦，通常就是在水龙头那里直接接点温热的水到较深的小锅里，然后把装酵母水的容器放进去
4 处理牛奶
糖啊油啊什么的可以先混合好放在一个大碗里，然后去加热牛奶，牛奶加热起来速度很快，所以不要离开，等它到了微温就倒到混合好材料的碗里，搅和搅和就倒到面粉里去
5 糖的量
这个面团发出来是非常棒的，直接揉成长条形再切成块（放十到十五分钟再蒸），蒸出来就是白嫩的馒头了，如果你要做的是馒头，糖就按方子里的放，馒头吃起来甜甜的，很香，如果你要做包子，我建议可以适量减少一点糖的量，因为馅通常是咸的，面太甜（当馒头直接吃不会觉的太甜）吃起来感觉怪怪的，当然如果你做的是奶黄包之类的就尽管照着该放的量放
6 杯子
这里使用的量器就只是一个杯子，我感觉非常方便（每次面对着很多菜谱里的几克几克我都很头痛），随着面粉量的改变，你只要按比例的改变其它材料的量就可以了，当然杯子本身应该是直筒的，不能上小下大或其它什么形状的，我用的是一个正好有十六圈格子的小玻璃杯，很好把握量的多少
7 顺序
这个过程的顺序根据我的经验应该这样：先找个锅装上过了筛的面粉，然后加热水发酵母，在等酵母发好的5分钟里准备材料3和热牛奶，等你把牛奶搅和好了，HEFE正好也发的差不多了，倒到面粉里的时候牛奶还是微温的，这样面团的温度也有了
8 想知道自己面发的好不好？
当你擀面的时候切下一块面团，看它的切面，如果是密密的分布均匀的小孔就是发的正正好，如果孔很大，那就是有点过头，完全没孔当然就是完全没发好
9 包子
－擀皮时通常切一块面团出来，剩下的面团放回锅里去，盖上锅盖！
－皮不能太薄，擀皮也要中间厚旁边薄，否则容易破
－馅要足，包子才饱满，可以边包边用拇指把馅压进去
－包好的包子要放至少十五分钟，等它重新发起后再蒸，不然一揭锅发好的面就又缩回去了
－要等水开了有汽以后再把包子上屉蒸，一直保持大火蒸十五分钟即可；馒头只用蒸7分钟即可
－关火后把蒸锅挪开，再等一会儿揭锅，否则包子容易塌
－防包子粘底，铺纱布是最好的，如果没有也可以在包子底部抹油，或在蒸锅里铺菜叶子
－做馅和揉面的时间最好也掌握好一点，假如说你做馅要两个小时，那么最好在馅弄到一半的时候去揉面，这样当你准备好馅的时候面也正好发好，直接就可以开始包了，我有一次太早揉面，面放的太久有点发过头了
－我每次包子都多做很多，我BF能吃，三天内肯定就能把所有的包子一扫而光，所以我一般是全部都蒸熟了以后晾凉，然后放在饭盒里冷藏保存，吃的时候再拿出来蒸一会儿加加热就行了，也可以不蒸就保存起来，只要你的冷冻库空间够大，因为最好把包子摊开来放，堆起来包子容易粘
终于写好了，想不起其它的了，有什么以后我再补充，下回有机会的话，我会顺便把揉面的过程拍下来，图文并茂当然更好了:P欢迎各位高手来指教更正补充！[/也color]
[ 本帖最后由 我不是双儿 于 2006-9-15 12:27 编辑 ] 这个一定要存起来，我就是非常不会发面的主~ :p 真是谢谢LZ啊,每次都发不好面,收藏了, 终于有人顶我的帖子了，呵呵，辛苦就值得啦 我也要帮顶，这样才厚道！ 好贴~~~~~~~~ $支持$$支持$$支持$ 我每次发面做馒头就发的挺好，包子就塌了
学习学习lz的帖子！ 有揉面的机器吗？我总觉得用手揉呀搓的不干净。