金叶子 发表于 2014-9-12 19:46
龙凤康福~
好大的月饼{:5_381:}
墨丽伊人 发表于 2014-9-13 13:26
节日后的处理
在中国由于月饼是时令食品，过了中秋就无人问津，因此于中秋节后，市面上的月饼多会作低 ...
包装精美好看{:5_380:}
苏式月饼怎么做？---鲜肉月饼
君之
苏式月饼，其实不是起源于苏州，而是扬州一带。那么，为什么叫“苏式月饼”呢？因为最早的时候，这月饼叫“酥式月饼”，传着传着，久而久之，大伙儿都以为是“苏”式月饼，于是，苏式月饼这名字就传下来了。
顾名思义，“酥”式“酥”式，这种月饼的饼皮是相当香酥的，和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上，它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样一样的，如莲蓉酥、菊花酥等。
今天的这款鲜肉月饼就是一款苏式月饼。不同地方的鲜肉馅做法有着很大的不同，这儿介绍的这种配方，个人比较喜欢，仅作大家参考。
另外，再顺道说说方子里用的猪油。传统的中式酥皮，一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香，二是因为猪油的起酥性非常好，用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。但随着现在人们食用动物油脂越来越少，猪油也越来越难以买到。在南方城市还好，北方城市很少有见到卖猪油的。
如果买不到猪油，可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差，用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外，还有白油、酥油也可以替代猪油，但这两种油脂和猪油一样，不容易买到散装的，而且还不如猪油健康呢，家庭制作里，用它们替代猪油没有太大的意义。
如果你想使用猪油又买不到，可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。比如我现在用的猪油，就是上次回家我妈帮我熬的，足足1小桶，用到现在还有呢。
Chanell 发表于 2014-9-14 00:26
苏式月饼怎么做？---鲜肉月饼
君之
【苏式鲜肉月饼】(参考分量：9个)
水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克
油酥面团：普通面粉100克，猪油50克
鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，
炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，
料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量
烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。
制作过程：
1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、
炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐
等所有调味料倒入大碗里。
2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。
拌好的肉馅备用。
3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，
并静置松弛15分钟左右。
6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
Chanell 发表于 2014-9-14 00:26
苏式月饼怎么做？---鲜肉月饼
君之
7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11、擀好的面片，从外往内卷起来。
12、卷好的面团如图。
Chanell 发表于 2014-9-14 00:26
苏式月饼怎么做？---鲜肉月饼
君之
13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样，再次把面片卷起来。
15、卷好的面团如图。
16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。
18、包好的面团如图。包的时候要注意，
收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，
烤的时候馅料可能会挤出来。
Chanell 发表于 2014-9-14 00:33
13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样，再次把面片卷起来。
15、卷好 ...
19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。
用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，
否则底部的收口可能会被压破。
20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。
21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，
中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。
Chanell 发表于 2014-9-14 00:35
19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。
用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，
否则底部 ...
TIPS：
1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，
一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。
但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法
也非常漂亮。
2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。
包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，
左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。
3、收口的时候，
收口处一定不能沾上馅料，
否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。
4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。
将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。
锦瑟无端 发表于 2014-9-13 20:18
对了，北方的五仁月饼从小就不爱吃，前几年尝了广式五仁月饼，发现不错啊，挺喜欢的。
北京的五仁月饼实在是太甜啦{:5_360:}
锦瑟无端 发表于 2014-9-13 20:16
那个“陈馅月饼”事件有印象啊，不过国人什么都容易忘却，新闻热点转移得都很快。
我在北京自己买的话喜 ...
我也很放心稻香村的糕点，老字号啊就是不一样{:6_397:}