金叶子
发表于 2016-8-1 00:33
金叶子
发表于 2016-8-1 00:33
4.水炒菜：蔬菜中的許多營養素為水溶性，所以掌握「蔬菜愈少接觸到水，營養素就流失愈少」的原則，愈來愈多人用「水炒法」來炒菜。水炒菜就是在油鍋中加入少量的水，水滾後加入青菜，以一般炒菜的方式拌炒，並於起鍋前再加上油和鹽調味。傳統熱油爆炒會產生油煙，油質也會因此變性，不益健康，而水炒法不僅更健康，且以少量的水去煮，蔬菜原始甜度不易被稀釋，不需太多調味料的使用，可減少油鹽的攝取，蔬菜一樣青脆好吃。
金叶子
发表于 2016-8-1 00:35
金叶子
发表于 2016-8-1 00:35
有的人會覺得水炒菜不夠香，蔡曉蓉建議，可用堅果類增加香氣。以臺安醫院餐廳為例，他們不使用液態油，是將腰果、杏仁等堅果類打成醬料，炒菜時只放少許水，將醬料拌入菜裡面，所有食材、營養全部都吃下肚。雖然現今民眾已會選擇橄欖油、葵花油、葡萄籽油等含單元不飽合脂肪酸的好油，但是它們的發煙點較不穩定，不適合高溫，所以使用上要注意，免得本來是好油，但因為烹調方式錯誤而產生致癌物質。
金叶子
发表于 2016-8-1 00:35
金叶子
发表于 2016-8-1 00:36
保留蔬菜養分的烹調祕訣
除了生食外，要保留蔬菜
營養成分的關鍵，首先是
少放水，水是烹煮時的介
質，水放多就可以煮得比
較快，雖然營養成分會溶
解在水中，但如果少量水
還能吃到，但如果是一大
鍋菜湯就會被稀釋了。
金叶子
发表于 2016-8-1 00:37
金叶子
发表于 2016-8-1 00:37
其次是加熱時間不過久，
但仍需確保有煮熟，蔬菜類加熱到
中心溫度達75℃即可，但根莖類就最好全熟，
較易被人體消化吸收另外，像四季豆、豌豆等豆莢類，
因為莢殼的纖維仍需水煮軟化，所以確保全熟比較好。
金叶子
发表于 2016-8-1 00:37
金叶子
发表于 2016-8-1 00:37
在處理食材時，也可利用洗再切、
縮短處理時間等原則，減少營養成分的流失：
1.先洗再切：因為在切的過程中，營養素就開始流失了，雖然切一切再洗菜，瀝乾水分後就可直接放入鍋中炒菜，但是切菜後菜的切面變大，放在水中與水接觸的面積變大，水溶性的維生素就更容易流失，且農藥剛好從切口跑進去。所以，先以小流速的水洗菜，沖掉殘留的農藥後，在烹調前再切菜，既可保留養分，農藥也不會在洗菜的過程中跑進切口去。
金叶子
发表于 2016-8-1 00:38
金叶子
发表于 2016-8-1 00:38
2.縮短處理食材的時間：
營養素會氧化於空氣中，
所以應盡早處理、馬上
烹煮，避免放置過久。
金叶子
发表于 2016-8-1 00:38
金叶子
发表于 2016-8-1 00:39
3.切菜切大塊：
在適口性允許下，大塊蔬菜因切面少，
營養素也會流失較少，就像整塊地瓜因為
糖分、營養未流失，吃起來就比切塊的香甜許多。
金叶子
发表于 2016-8-1 00:39
金叶子
发表于 2016-8-1 00:39
4.一次不要煮太多：現今多為小家庭的型態，
所以煮少量即可，不僅可以每餐吃到新鮮的
菜餚，也可縮短烹煮時間，保留食物養分。
免得因火候不夠大、水放得太少、菜放太多
而花很多時間在加溫，營養成分就這麼溶解
在水中了。
http://www.ttv.com.tw/lohas/green15612.htm
金叶子
发表于 2016-8-1 00:46
金叶子
发表于 2016-8-1 00:48
{:5_325:}
dsl30
发表于 2016-8-2 18:51
{:5_335:}
dsl20
发表于 2016-8-2 18:56
{:5_335:}
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 21:31
紅配綠，辣椒炒辣椒
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 21:31
爆炒辣椒豆鼓肉末
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 21:37
宫保鸡丁
馨怡煮香香 原创于2013-03-0
这是一道川菜中的保留家常菜，
由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，深受大众喜欢。
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 21:38
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 21:40
虎皮尖椒酿肉
虎皮尖椒酿肉是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系。
肉末用调料搅拌均匀，至有粘性的状态，尖椒用小刀对半切开，
去除籽，将适量的肉末酿入，平底锅热油，将尖椒酿放入，两面煎熟，即可。
做法
1.肉末用调料搅拌均匀，至有粘性的状态
2.尖椒用小刀对半切开，去除籽，将适量的肉末酿入
3.平底锅热油，将尖椒酿放入，两面煎熟，即可~做法很容易哦~味道也不错呢，快来试试吧~
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 21:46
麻婆豆腐
麻婆豆腐是走遍天下的四川名菜，麻辣味道让人喜爱。麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，主要原料由配料和豆腐构成，材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。下面来介绍下婆豆腐的做法大全，四川最正宗的麻婆豆腐的家常做法。
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 21:48
芳芙香蓉 发表于 2016-8-2 21:46
麻婆豆腐
方法一： 食材准备：豆腐1块.葱花、红油豆瓣酱、豆豉、盐、生粉、花椒、生抽、料酒、鸡精;
1、 豆腐成小块备用/肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用; 锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可以使豆腐的口感细嫩、爽口，而且在炒的过程中还不容易碎;
2、 锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散;
3、肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱;(此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈);
4、 炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅;
5、倒入热水;(也可以用高汤);
6、下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可。
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 21:50
芳芙香蓉 发表于 2016-8-2 21:46
麻婆豆腐
方法二： 1. 主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。 2. 先把豆腐切成2厘米见方的丁。 3. 在清水里放少许盐。 4. 把切好的豆腐放在水中。 5. 浸泡15分钟。 6. 然后捞出备用。 7. 炒勺上火烧热，注入适量花生油之后炒肉末。 8. 肉末变色后下入豆瓣酱煸炒 9. 煸炒出香味后下入豆豉煸炒 10. 把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
11. 然后烹入黄酒炒匀。 12. 炒香以上材料后倒入肉汤煮开。 13. 然后放入适量的酱油。 14. 用盐调味。 15. 然后下入豆腐煮开。 16. 豆腐煮大约3-5分钟。 17. 然后放入少许鸡粉提鲜。 18. 用水淀粉勾芡。 19. 此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。 20. 装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。 21. 然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 21:56
青椒酿肉
青椒酿肉是一道四川省的汉族传统名菜，属于川菜系。葱切葱花、姜蒜切末、马蹄切碎；猪肉碎里加入鸡蛋、马蹄碎、葱姜蒜末、淀粉、料酒、蚝油、生抽、糖顺时针搅拌上劲；青椒洗净晾干，去掉尾端，挖出青椒子；将调好的肉馅均匀的酿入青椒里，锅里放入适量油温热，放入酿好的青椒中火煎黄起皱；将适量生抽、老抽、糖、少量水混合均匀，倒入锅里；大火煮开转中火煮10-15分钟，收浓汤汁即可。
芳芙香蓉
发表于 2016-8-2 22:00
芳芙香蓉 发表于 2016-8-2 21:56
青椒酿肉
做法
1、葱切葱花、姜蒜切末、马蹄切碎；
2、猪肉碎里加入鸡蛋、马蹄碎、葱姜蒜末、鸡蛋、淀粉、料酒、蚝油、生抽、糖顺时针搅拌上劲；
3、青椒洗净晾干，去掉尾端，挖出青椒子；
4、将调好的肉馅均匀的酿入青椒里，锅里放入适量油温热，放入酿好的青椒中火煎黄起皱；
5、将适量生抽、老抽、糖、少量水混合均匀，倒入锅里；
6大火煮开转中火煮10-15分钟，收浓汤汁即可。