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发表于 2016-7-30 00:18
特色鲁菜：干烧鲳鱼
干烧鲳鱼是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,干烧鲳鱼以平鱼为主要材料,烹饪以干烧为主,此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。
烹制材料主料：平鱼750克。辅料：腌雪里蕻15克猪肉(肥) 20克冬笋15克。
调料：酱油20克小葱4克姜4克黄酒4克辣椒(红、尖、干)15克盐4克猪油（炼制）60克味精4克大蒜4克白砂糖10克香油4克。
烹制工艺1、鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油；2、猪肥肉、冬笋、腌雪里蕻、干辣椒均改成0.6 厘米见方的丁；3、勺内放油烧至九成热，将鱼下入炸五成热，呈枣红色时捞出控净油；4、另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺煸炒，再放入黄酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁煸炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤250毫升烧沸；
5、再放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内；6、勺内余汁加味精、香油搅匀，浇鱼上即成。
厨师贴士1、微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。2、火力不要过旺，避免糊底，影响质量。
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发表于 2016-7-30 00:19
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